3.4.5. Запекание.
Фарш в формах помещают в прогретую до температуры 130-150°С термокамеру и запекают в течение 150 мин (согласно паспорта).
Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при температуре 130-150 °С.

3.4.6. Охлаждение
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах, стеллажах из нержавеющего материала при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба не выше 15 °С.
Мясные хлеба выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 15°С.

Отдельный хлеб первого сорта

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)		Пряности и материалы, г (на 100 кг)
Говядина жилованная первого сорта Свинина жилованная нежирная Шпик боковой Крахмал картофельный или мука пшеничная	60 23 15 2	Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный или белый молотый Перец душистый молотый Чеснок свежий или консервированный	2500 6,2 150 100 100 120

Форма - прямоугольная, трапециевидная выход готового продукта, %, к массе несоленого сырья -109.
Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером сторон не более 6 мм.
Массовая доля влаги в готовом продукте - не более 65%, поваренной соли - не более 2,5%.

Чайная второго сорта

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)		Пряности и материалы, г (на 100 кг)
Говядина жилованная второго сорта Свинина жилованная полужирная Шпик боковой Крахмал картофельный или мука пшеничная	70 20 8 2	Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный или белый молотый Кориандр молотый Чеснок свежий или консервированный	2500 6,8 175 100 90 240

3.5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ.

ХАРАКТЕРИСТИКА МАТЕРИАЛОВ
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-84, выварочная или каменная, помол N 0,1,2 не ниже 1 сорта;
- нитрит натрия по ГОСТ 4197-74 или марки ОС47-3 по ТУ 6-09-590-75;
- сахар-песок ГОСТ 21-78;
- фосфаты (натрия трифосфат пищевой по ГОСТ 13493-77);
- пленка по,полиэтиленцеллофановая по ОСТ 6-06-44-79;
- марля по ГОСТ 9412-77;
- пергамент по ГОСТ 1341-84;
- подпергамент по ГОСТ 1760-86;
- шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-85 N 0,84; 1,0;
- нитки льняные по ГОСТ 14961-85, по ГОСТ 6146-78;
- ареометры типа Al, A2, A3 по ГОСТ 1300-74 с ценой деления 10 кг/кв.м.