3.1.6. Охлаждение
После варки в печи или пищеварочном котле колбасы охлаждают под душем холодной водой до 10 мин. После охлаждения под душем до достижения температуры в центре батона не выше 15°С колбасы далее охлаждают в холодильной камере при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 95%. Сосиски охлаждают под душем холодной водой температурой 2-4°С в течение 6-10 минут до достижения в центре сосиски температуры 4+4°С.

3.1.7. Контроль производства
Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.

3.1.8. Упаковка и хранение.
Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг.
Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.
Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 75-85% не более 72 ч, 1-го, 2-го и 3-го сортов - 48 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах, обеспечивающих сохранность качества продукции.

ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ высшего сорта

Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья)		Пряности и материалы, г (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта Свинина жилованная нежирная Шпик хребтовый	35 40 25	Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный Орех мускатный	2500 5,6 110 75 55

Оболочка - синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи N 4 - диаметром 50-55 мм, N 5 - диаметром свыше 55 мм, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов - прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см.
Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером не более 6 мм. Массовая доля влаги в готовом продукте - не более 60%, повареной соли - не более 2,4%.

ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ СВИНАЯ высшего сорта (ГОСТ 23670)

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)		Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья)
Свинина жилованная нежирная Шпик хребтовый	75 25	Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный Орех мускатный	2500 5,6 110 85 55

Оболочка - синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 - диаметром свыше 55 мм, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов - прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см.
Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером не более 6 см. Массовая доля влаги в готовом продукте - не более 60%, повареной соли - не более 2,4%.