Полукопченые колбасы можно производить двумя способами:

3.3.1. Первый способ.

Посол сырья.
Посол сырья для полукопченых колбас осуществляют аналогично технологии на вареную колбасу.
Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для краковской, полтавской, таллинской, украинской - с диаметром 8-12 мм. На 100кг сырья добавляют 3 кг повареной соли и 7,5т нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при состовлении фарша.
Посоленное сырье выдерживают в течение:
- мелкоизмельченное 12-24 часа;
- в виде шрота 1-2 суток;
- в кусках до 3 суток.
Приготовление фарша.
Выдержанное в посоле в виде шрота или в кусках говядину, баранину, свинину нежирную измельчают при помощи мясорубки с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Полужирную свинину, шпик, посоленные в кусках, измельчают в мясорубке на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.
Измельченное нежирное сырье перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был внесен при посоле). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 минуты. В последнюю очередь добавляют пшик, постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают еще 2 минуты.
Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 часов.

3.3.2. Второй способ.
Приготовление фарша.
Для приготовления фарша полукопченых колбас в куттере допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса.
После измельчения крупных кусков подмороженной говядины и баранины примерно через 1-2 мин. загружают подмороженную нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия, измельчают 1-2 мин., затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин.
Общая продолжительность измельчения 3-5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины должны быть равномерно распределены.

3.3.3. Формование колбасных батонов.
Готовый фарш подают к шприцам вакуумным (фаршенасосам). Наполнение оболочек фаршем производят в соответствие с паспортом на шприц.
Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
После формования батоны вручную вяжут шпагатом и делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится шпагатом N 1,0 и льняными нитками. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указанна в ТУ. Вязку батонов осуществляют на рабочем столе.
Также для закрепления и уплотнения батонов можно использовать скрепки (клипсы), которые ставятся при помощи механического клипсатора.
При вязке и навешивании колбасных изделий необходимо соблюдать следующие требования: перевязанные батоны не должны долго лежать на столе. В противном случае возможна быстрая порча продукта; для удаления остатка воздуха из фарша оболочки кроме целлофановой прокалывают (штрикуют) в нескольких местах; батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, также во избежание слипания колбас.