3.2.3 Термическая обработка включает следующие операции: обжарка; варка; охлаждение.
Обжарку сосисок производят при температуре 80-100°С в течение 30-60 минут до температуры в центре сосиски 65 °С.
Обжаренные сосиски варят паром в термодымовой камере при температуре 80-85°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10-20 минут до температуры в центре сосиски 70±1°С. Этот процесс может осуществляться в пищеварочном котле с температурой воды 75-85°С в течение 20-30 минут, до достижения в центре сосиски температуры 70±1°С.
Затем сосиски охлаждают водой температурой 2-4°С до достижения в центре сосиски температуры 4-6°С.
Сосиски упаковывают и хранят до реализации при температуре 5-8°С 48 часов.

МОЛОЧНЫЕ СОСИСКИ высшего сорта (ГОСТ 23670)

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)		Пряности и материалы, г (на 100 кг)
Говядина жилованная первого сорта Свинина жилованная жирная Яйца куриные или меланж Молоко коровье, цельное или обезжиренное сухое	35 60 3 2	Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный, молотый Перец душистый, молотый Орех мускатный или кардамон, молотые	2200 7,1 120 120 80 40

Оболочки - черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 14-27 мм; искусственные оболочки диаметром 18-24 мм.
Форма и размер - открученные батончики длиной 9-18 см.
Выход готового продукта, %, к массе несоленого сырья - 109.
Массовая доля влаги в готовом продукте - не более 65%, поваренной соли - не более 2,3%.
При выработке штучных сосисок масса одной готовой сосиски 50±2,5г.

ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ СОСИСКИ высшего сорта (ГОСТ 23670)

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)		Пряности и материалы, г (на 100 кг)
Говядина жилованная жирная первого сорта Свинина жилованная полужирная Свинина жилованная	33 33 34	Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Сахар-песок Перец черный, молотый Перец душистый, молотый Орех мускатный или кардамон, молотые	2200 7,5 160 160 100 50

Оболочки - черевы говяжьи, свиные, бараньи диаметром 27-3 2мм
Форма и размер - открученные батончики длиной 12-13 см.
Выход готового продукта, %, к массе несоленого сырья - 114.
Массовая доля влаги в готовом продукте - не более 65%, поваренной соли - не более 2,1%.
При выработке штучных сосисок масса одной готовой сосиски 100±3,0г.

3.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Выработку полукопченых колбас производят по схеме:
1. Обвалка и жиловка.
2. Предварительное измельчение и посол.
3. Измельчение.
4. Подготовка шпика, специй, материалов.
5. Приготовление фарша.
6. Наполнение оболочек и вязка батонов.
7. Термическая обработка.
8. Упаковка и хранение.