2.4. Подготовка оболочек.
Обработанные соленые кишки промывают в воде температурой 15-20°С, затем их замачивают в воде с температурой 20-25°С для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от срока выработки кишок время замачивания составляет для свеже-консервированного фабриката - 3-5 мин.
После замачивания кишки промывают теплой водой 30-35°С, проверяя качество обработки кишок. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.
Черевы говяжьи, проходники говяжьи замачивают в чистой воде с температурой 30-35°С на 10-15 мин, выворачивая их перед шприцеванием.
Искусственные колбасные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины. Рекомендуется предварительно один конец оболочки закреплять скрепками или завязывать шпагатом. Перед употреблением искусственные белковые оболочки промывают в проточной воде 15-20°С в течение 25-30 мин или замачивают в 10%-ном солевом растворе.
Для формования сосисок используют компактную гофрированную целлофановую оболочку диаметром 15-38 мм.
Целлофановые оболочки должны быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой и блестящей поверхностью. Оболочки из целлофана допускается хранить не более 3 месяцев в темном помещении при температуре воздуха 20±5°С и относительной влажности 50-60%.
Целлофановую оболочку нельзя замачивать и прокалывать (штриковать); при термообработке колбасных изделий объем оболочки не изменяется.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

3.1. Процесс производства вареных колбас
Выработку вареных колбас производят по схеме:
1. Обвалка и жиловка
2. Предварительное измельчение и посол
3. Измельчение
4. Подготовка шпика, специй, воды, материалов
5. Приготовление фарша
6. Наполнение оболочек и вязка батонов
7. Термическая обработка
8. Охлаждение
9. Контроль производства

3.1.1. Обвалка и жиловка.
На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С, парное с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часа.

3.1.2. Посол сырья.
Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол мяса производят:
- в кусках массой до 1 кг;
- в шроте - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм;
- в мелком измельчении с диаметром решетки 2-3 мм.
При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас и сосисок, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.
Мясо в шроте взвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют рассол или сухую соль и тщательно перемешивают (принцип работы фаршемешалки изложен в паспорте): с рассолом - 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью - 3-4 минуты. Мясо в кусках перемешивают с сухой поваренной солью вручную. Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами СЭС, или из нержавеющего материала.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не более 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).
Посоленное мясо выдерживают в тазиках при температуре не ниже 0°С и не выше 4°С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С. Продолжительность выдержки сырья в посоле: мяса в шроте - 24-48 часов, мяса в кусках - 48-72 часа.
Шпик солят в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика до температуры 0-4°С. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4°С.