1. ВВЕДЕНИЕ
Данная технологическая инструкция предназначена для производства молочных продуктов на мини-заводах «ЭЛЬФ» различной производительности. Полнокомплектность, универсальность оборудования, входящего в состав мини-заводов позволяет получить широкий ассортимент молочных продуктов.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА

2.1. Молоко, предназначенное для производства молочных продуктов, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

2.2. Для переработки в молочные продукты не допускается молоко:
а) не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;
б) полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);
в) с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
г) имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
д) содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;
е) фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
ж) с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
з) с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;
к) молоко, полученное из неблагополучных хозяйств по бруцеллезе, туберкулезу, ящеру, листериозу, сальмонеллезу.

2.3. Для производства сыра молоко отбирается особенно тщательно. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период содержания коров. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами.

2.4.В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на в/с, 1 и 2 сорт и молоко не сортовое. Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта.

3. ПРИЕМКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МОЛОКА

3.1. Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.

3.1.1. Осмотр тары.
При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.