Пороки цвета теста.

11.20. Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неоднородности обработки сырного зерна. Неравномерное распределение бактериальной закваски.
Вносить в молоко бактериальную закваску через сетчатый фильтр; хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, равномерно ставить зерно, не допускать комкования зерен при обработке, соблюдать режимы прессования сыров.

11.21. Мраморность теста. Неравномерное просаливание сырной массы, а также внесение остатков свежего зерна предыдуюшей варки в последующую. Попадание в смесь маститного молока.
Соблюдать правила и режимы посолки сыра, не допускать смешивания зерна различных варок. Не допускать попадания в смесь маститного молока.

5.2. ПРОИЗВОДСТВО МЯГКОГО СЫРА

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДИМОЙ ПРОДУКЦИИ И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Мягкие сыры - высокопитательный пищевой продукт, полученный при ферментативном или кислотном свертывании молока, путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием или без созревания. Многие мягкие сыры имеют малую массу и созревают короткое время (менее месяца).

1.2. Мягкие сыры по характеру созревания подразделяются на четыре основные группы:
- без созревания - любительский, адыгейский, моале и т.п.;
- созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности - смоленский;
- созревающие при участии белой плесени, развивающейся на поверхности - смоленский;
- созревающие при участии плесени, развивающиеся внутри сырной головки - рокфор.

1.3. Оборудование фирмы «ЭЛЬФ 4М» позволяет производить весь спектр мягких сыров, но основной акцент делается на приготовление сыров типа Адыгейского - без созревания.

1.4. Адыгейский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми. Диаметр - 18-22 см, высота 5-12 см. Масса сыра - 1,0-2,5 кг.
Содержание жира в сухом веществе, %, не менее 45
Содержание влаги, %, не более 60
Содержание соли, %, не более 2,0
Органолептические показатели:
вкус и запах - чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации;
консистенция - нежная, в меру плотная;
цвет теста - от белого до слегка кремового, с наличием кремовых пятен на разрезе сыра;
рисунок - глазки неправильной формы, допускается отсутствие глазков;
внешний вид - корка морщинистая со следами прутьев или гладкая, без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности сыра.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА
(типа Адыгейского)
1. Подготовка молока к переработке
2. Созревание молока
3. Свертывание и образование сгустка
4. Формование и самопрессование
5. Посолка и обсушка сыра