5. Продолжительность сквашивания молока при любом из способов, активной бактериальной закваской - 6-8 часов, в холодное время года при температуре 32-34°С, а в теплое время - при 28-30°С.

6. Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка.

6.1. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0х2,0х2,0 см.

6.2. Разрезанный сгусток, при кислотно-сычужном способе оставляют в покое от 30 до 60 минут для выделения сыворотки.
Если плохо отделяется сыворо44тка, проводят нагрев сгустка до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки ванны до другой.

6.3. При кислотном способе производства творога, разрезанный сгусток оставляют в покое на 10-15 минут, а после этого нагревают до 36-38°С, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки.

6.4. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в емкость.

6.5. Сгусток разливают творожным ковшом в бязевые или лавсановые мешки размером 40-80 см, заполняя их на 3/4. При небольшом объеме выработки творога сгусток выкладывают ковшом на серпянку, натянутую на пресс-тележку. Серпянку предварительно нужно обдать кипящей водой, чтобы сгусток не прилипал к ткани.

7. Самопрессование и прессование

7.1. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрес-сования и прессования. Серпянку, в которой выложен сгусток, завязывают. В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч.

7.2. После самопрессования на мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком или серпянку периодически встряхивают.

7.3. Прессование продолжают до достижения творогом влаги 65% не более 4 часов.
Отпрессованный творог в мешочках или серпянке охлаждают в холодильной камере или холодильном шкафу до температуры 8°С и выкладывают во фляги.

5.4. ПРОИЗВОДСТВО СМЕТАНЫ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДИМОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Сметана представляет собой кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованных пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых стрептококков и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

1.2. Сметана имеет чистый, нежный, кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, однородную, в меру густую, без крупинок жира и белка, консистенцию, белый цвет с желтоватым оттенком.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

2.1. Для производства сметаны применяют:
- молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88;
- молоко коровье обезжиренное, имеющее чистый вкус и запах, кислотностью не более 20 Т, плотностью не менее 1030 кг/куб.м;
- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 49559-79.