1.2. Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция его нежная, однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, а для нежирного - рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет его белый, равномерный по всей массе с кремовым оттенком для жирного творога.

1.3. Для производства творога используется два способа сквашивания молока: кислотный и сычужно-кислотный. По первому способу сгусток образуется в результате молочнокислого брожения. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но при сквашивании жирного молока он очень плохо отдает сыворотку. В связи с этим кислотным способом вырабатывают, как правило, только обезжиренный творог, а жирный и полужирный творог изготовляют кислотно-сычужным способом.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

1. Подготовка молока к переработке
2. Заквашивание

Кислотный способ	Кислотно-сычужный способ
Сквашивание	Выдержка заквашенного молока
Разрезание сгустка	Внесение сычужного фермента и хлористого кальция
Подогрев	Разрезание сгустка

3. Частичное удаление сыворотки
4. Розлив сгустка в мешочки
5. Самопрессование и прессование
6. Охлаждение и хранение

3. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
- молоко коровье, заготовляемое не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-88;
- концентрат бактериальный сухой мезофильных стрептококков по ТУ 49 1025-83;
- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков по ТУ 49559-79;
- кальций хлористый по ТУ6-09-4711-81 или кальций хлористый 2-вод-ный по ТУ 6-09-5077-83;
- порошок сычужный по ОСТ 49 144-79, или пепсин пищевой говяжий по ОСТ 49 96-75 или пепсин пищевой свиной по ОСТ 49 53-73 или препарат ферментный ВНИИМС по ОСТ 49 159-80;
- вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

1.Заквашивание и сквашивание.

1. Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски.
Производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочнокислых стрептококков, утвержденной Минмясомол-промом СССР 22 декабря 1983г.

1.1. Флаконы с сухим бактериальным концентратом открывают следующим образом: сначала обжигают над спиртовкой, вынимают пробку и сухой бактериальный концентрат во флаконе растворяют добавлением 6-7 мл стерилизованной воды и переносят в молоко. На 400 л молока необходимо 1/2 растворенного бакконцентрата.

1.2. Половина порции бактериального концентрата активизируют в 4 л молока и выдерживают при 30°С в течение 3,5-5 часов до достижения кислотности 43-45° Т.