3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ
1. Подготовка молока к переработке
2. Отделение сливок (сепарация)
3. Нормализация сливок
4. Пастеризация и охлаждение
5. Заквашивание и сквашивание сливок
6. Упаковка и маркировка
7. Охлаждение и созревание сметаны

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей молоко поступает на сепарацию.

4.2. Сепарация молока.

4.2.1. Молоко перед сепарированием подогревают на спиральном теплообменнике до температуры 35-40 °С.

4.2.2. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов, общими положениями которых являются:
- техническая исправность сепаратора и правильная установка на фундаменте;
- необходимость тщательной проверки правильности сборки сепаратора перед пуском, проверка смазочного масла в картере;
- освобождение барабана перед пуском сепаратора от тормозов и стопорных винтов;
- строгое соответствие показаний счетчика оборотов паспортным данным сепаратора;
- после достижения нормальной скорости вращения барабана через него пропускают небольшое количество чистой воды с температурой 50-60°С, а затем молоко;
- перед остановкой сепаратора в барабан подают обезжиренное молоко для вытеснения из него сливок;
- разборку, мойку и сборку сепараторов осуществляют в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации.

4.2.3. Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, чтобы жир в получаемых сливках был равен: для сметаны 30%-ной жирности 31,0 - 35,0%.

4.3. Нормализация сливок.

4.3.1. Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Допускается нормализация обезжиренным пастеризованным молоком, пахтой и сливками с более высокой массовой долей жира.

4.3.2.Массу молока, которое следует добавить к сливкам для нормализации, определяют по формуле:

Км = Ксл * (Жсл-Жт) / (Жт - Жм) (1),

где Км - масса молока, кг
Ксл - масса сливок, подлежащих нормализации, кг
Жсл - массовая доля жира в сливках, 30,3%
Жм - массовая доля жира в молоке, %
Жт - требуемая массовая доля жира в сливках, %.

Пример: Требуется 90 кг сливок 33%-ной жирности нормализовать молоком 3,5% жирности до массовой доли жира 30,3%. По формуле 1 определяем массу молока, необходимую для нормализации сливок:

Км = 90 * (33 - 30,3) / (30,3 - 3,5) = 9,0 кг