5. ПРАВИЛА СДАЧИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
Каждая партия выпускаемой сметаны должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим его качество.
Для установления качества сметана подвергается вкусовой оценке и определению содержания жира и кислотности.
Результаты вкусовой оценки и функо-химических испытаний заносятся в удостоверение о качестве. Отбор проб сметаны и подготовка к испытаниям проводится по ГОСТ 3622-68. Для этого флягу сметаны вскрывают, измеряют температуру и перемешивают шумовкой. Потом отбирают образцы. Средний образец должен быть по весу не меньше 100 г.
Определение фосфатазы и микробиологические исследования в сметане по ГОСТ 3623-73 рекомендуется проводить в аттестованных лабораториях не реже 1 раза в декаду.
Определение кислотности сметаны проводится по ГОСТ 3624-67. В фарфоровую ступку вместимостью 150 мл вносят 5г сметаны. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют 30-40 мл воды, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1н раствора гидроокиси натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.
Определение содержания в сметане жира ГОСТ 5867-90. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г сметаны, добавляют 5 мл воды и по стенке жиромера 10 мл серной кислоты (плотностью 1,81-1,82 г/куб.см) и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение жира производят по пункту 3.1.7.
По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2.

Наименование показателя	Норма для сметаны 30%-ной жирности
Массовая доля жирности, %, не менее	30
Кислотность, Т, в пределах	56-100
Фосфатаза	не допускается
Температура при выпуске с предприятия, °С	0-8

5.5. ПРОИЗВОДСТВО СЛИВОЧНОГО МАСЛА

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДИМОЙ ПРОДУКЦИИ
Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в которым сконцентрирован молочный жир. Сливочное масло должно удовлетворять определенным требованиям в отношении вкусовых свойств, структуры, консистенции и стойкости. Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных в месте мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от его механической обработке, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности воздействия.
В соответствии с Государственным стандартом по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям:

Показатели	Сливочное соленое	Сливочное несоленое	Вологодское
Влага, %, не более	16,0	16,0	16,0
Жир, %, не менее	81,5	82,5	82,5
Соль, %, не более	1,5	-	-