СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Для производства сливочного масла применяют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88;

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
1. Подготовка молока к переработке
2. Отделение сливок (сепарация)
3. Нормализация сливок
4. Пастеризация
5. Охлаждение и созревание сливок
6. Сбивание
7. Промывка
8. Обработка
9. Расфасовка и упаковка

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

4.1. Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей молоко поступает на сепарацию.

4.2. Процесс сепарации подробно описан в разделе «Технология производства сметаны» пункт 4.2.

4.3. Нормализация сливок.

4.3.1. На производство масла следует направлять сливки одинаковой жирности, так как иначе потребуются разные условия подготовки их к сбиванию. При одинаковом режиме сбивания продолжительность маслообразования обратно пропорциональна концентрации жира в сливках.
Для производства сладкосливочного и кисломолочного масла требуется жирность молока - 32-37%, вологодского - 25-28%.

4.3.2. Подробное описание методов расчета необходимого количества массы молока и сливок для нормализации приведено в разделе «Технология производства сметаны» пункт 4.3.

4.4. Пастеризация сливок.

4.4.1. После сепарирования сливки поступают на пастеризацию. При выработке сладкосливочного масла сливки в летний период пастеризуют при температуре 85-90°С в течение 20 сек. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, температуру пастеризации повышают до 92-95° С в течение 20 сек. Температуру пастеризации сливок поддерживают постоянно.
Сливки, при пастеризации которых температура отклонилась ниже допустимого, в производство не допускаются и должны быть возвращены на повторную пастеризацию.

4.4.2. При выборе режима пастеризации необходимо учитывать кислотность исходных сливок. При производстве вологодского масла сливки пастеризуют при температуре 97-98°С и кислотность сливок перед пастеризацией не должна превышать 16°.

4.5. Охлаждение и созревание сливок.

4.5.1. При пастеризации весь молочный жир сливок переходит в жидкое состояние. Чтобы получить из такого жира масло, нужно часть его перевести в твердое состояние. Для этого сливки направляют на охлаждение и созревание.

4.5.2. После пастеризации горячие сливки поступают в ванну ВДП, где охлаждаются путем подачи в рубашку ванны холодной воды. Для ускорения охлаждения рекомендуется перемешивать сливки.