4.2.3. Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное содержание жира и белка, обеспечивающее заданное содержание жира в сухом веществе продукции.
Таблица 6
| Содержание жира в исходном молоке, % | Жирность смеси | Количество обезжиренного молока, % |
| 3,0 | 2,95 | 1,7 |
| 3,2 | 3,05 | 4,8 |
| 3,4 | 3,15 | 7,5 |
| 3,6 | 3,25 | 9,9 |
| 3,8 | 3,35 | 12,0 |
| 4,0 | 3,45 | 13,9 |
| 4,2 | 3,50 | 19,9 |
| 4,4 | 3,60 | 18,4 |
| 4,6 | 3,70 | 19,8 |
| 4,8 | 3,80 | 21,1 |
| 5,0 | 3,95 | 21,2 |
4.3. Пастеризация молока
4.3.1. В качестве тепловой обработки молока применяется пастеризация. Молоко пастеризуют, чтобы предохранить продукцию в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, масляно кислых бактерий и др.
4.3.2. Оптимальным режимом пастеризации молока является нагревание его до температуры от 70 до 72°С с выдержкой от 20 до 25 секунд. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока, допускается повышение температуры пастеризации до 76°С с выдержкой 20-25 секунд.
5. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
5.1.1. ПРОИЗВОДСТВО ТВЕРДОГО СЫРА
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДИМОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1
Таблица 1
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % | 45-50 |
| Массовая доля влаги, не более, % | 42-44,0 |
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,5 - 2,5 |
1|
2|
3|
4|
5|
6|
7|
8|
9|
10|
11|
12|
13|
14|
15|
16|
17|
18|
19|
20|
21|
22|
23|
24|
25|
26
|
