3. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА
(типа Адыгейского)
Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:
- молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ 13264;
- сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;
- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА
(типа Адыгейского)
Сыр Адыгейский вырабатывается из пастеризованного и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 21°Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой.

1. Подготовку к переработке и созревание молока проводят аналогично описанному выше процессу для производства твердого сыра.

2. Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится до нарастания кислотности 85-120°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

3. Свертывание молока и образование сгустка.
В подготовленное молоко вносят, при постоянном помешивании, кислую молочную сыворотку в количестве 8-10% от количества молока. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течении 5 минут.
Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета кислотность 18-33°Т.

4. Формование и самопрессование.

4.1. Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

4.2. Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.

5. Посолка и обсушка сыра.

5.1. После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте.

5.2. Формы с сыром направляют в камеру с температурой 8-10°С, где выдерживают не более 18 часов. За это время для лучшего просаливания и обсушки, сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Формы с сыром в камерах рекомендуется устанавливать на стеллажах с сетчатыми полками.

6. Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90.

5.3. ПРОИЗВОДСТВО ТВОРОГА

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДИМОЙ ПРОДУКЦИИ И СПОСОБЫ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Творог вырабатывается путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного и удаления из полученного сгустка части сыворотки.